在我們日常飲食當中，無論是中餐或西餐，總少不了洋蔥！其富含維生素 A、B、C，及鉀、鈣、鋅等礦物質，不僅營養價值高，還具有穩定血糖、緩和糖尿病症狀等功效，對人體相當有益，可謂食材界的模範生，更擁有「蔬菜皇后」的美譽。以下整理出洋蔥的挑選技巧與保存方式，一起來看看內行人如何辨別美味又新鮮的洋蔥吧！

 

一、市售洋蔥種類

紫洋蔥

質地偏硬，水分少，口感辛辣爽脆，適合生食，用來拌沙拉或做醃菜十分開胃，亦可搭配肉類、夾在漢堡與三明治裡增添風味。紫洋蔥花青素含量較其他品種高，具有抗氧化作用，同時亦適合作為配色食材，但遇熱後紫洋蔥會變成深藍色，容易影養外觀與風味，大多以生食為主。

 

黃洋蔥

肉質柔軟細緻，水分多，辛辣味濃、味道豐富，適合烘烤、油炸、燉湯。洋蔥內含的硫化物（又稱蒜素）是洋蔥辛辣味的來源之一，具有抗氧化、抗發炎等功效，而黃洋蔥硫化物含量為三者最高，含糖量也相當高，因此無論是長時間慢燉或熬湯，以及油炸、爆香炒至焦糖化，口感都相當豐富美味。

 

白皮蔥

又稱為「牛奶洋蔥」，肉質細嫩，含水量及甜度皆高，較無辛辣，適合長時間烹煮，可逼出滿滿甜味。白洋蔥的口感較紫、黃洋蔥溫和，幾乎所有需要添加生洋蔥的料理都可見其蹤影，無論鮮食、烘烤或燉煮均可，經典佐料墨西哥莎莎醬、酪梨醬便是以白洋蔥做為要角。

 

二、如何挑選洋蔥

外觀

選擇球體完整、光滑且乾燥，沒有長芽、沒有氣根、沒有擠壓痕跡者為佳；用手輕壓洋蔥，若質地偏軟甚至變質出水，代表洋蔥內部的芯可能已經腐爛，建議不要購買。

 

重量

在大小相當的洋蔥中挑選時，重量較重者水分含量較高，甜度也較高；輕者則代表內部有空氣，品質大多較差。

 

尖頭

成熟的洋蔥收口較為扎實，甜度也相對高，這是因為尖頭扎實能保持乾燥，較不易發芽，更耐保存；頂端凹陷者則不建議購買。

 

切面

切開後的洋蔥，可以觀察其纖維顏色，色澤白亮代表水分充足、品質較佳；帶綠色者通常生長環境乾燥，品質較差。

 

三、洋蔥保存技巧

室溫保存

美國農業部建議，洋蔥保持乾燥存放於陰涼通風處，同時避免陽光直射，保存期較長。買回來的洋蔥若是包在塑膠袋裡，建議可將塑膠袋移除後，把洋蔥表面擦拭乾淨並放入食物鎖鮮袋（或以乾淨絲襪懸吊），不封口保持乾燥通風，大約能存放 2 至 3 個月。值得注意的是，洋蔥應避免和馬鈴薯放在一起，否則會使馬鈴薯加速發芽。

 

冷藏保存

洋蔥切開後若沒吃完，可先將剩下的洋蔥表面擦乾，用保鮮膜包裹後放入冷藏，或裝入食物鎖鮮袋並將袋內氣體擠出後封口冷藏，約能保存 1 至 2 周。另一種方式，是將洋蔥切絲或切丁，加入適量鹽巴醃漬後，放入食物鎖鮮袋裡密封冷藏，阻斷與空氣的接觸，大約能保存 1 至 2 周。

 

冷凍保存

先將洋蔥切成料理所需的大小，接著用廚房紙巾將洋蔥表面的水份擦拭，裝入食物鎖鮮袋後壓出袋子裡的空氣再密封，最後放入冷凍中保存，保存期最多可延長至3個月左右；料理時可直接取出加熱，無須解凍。洋蔥放入冷凍保存後，由於纖維受到破壞，辛辣味降低，拌炒時也較容易炒至焦黃，可縮短料理所需時間。

 

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